Undhiyo (उंधीयो) – Popular Mixed Vegetable from Gujarat

Undhiyo (उंधीयो) – Popular Mixed Vegetable from Gujarat

उंधीयो मराठी

This is a popular Gujarati specialty generally made in winter when some of the specific veggies are available. It’s a tedious job to cook Undhiyo. But it’s very tasty. So worth the effort to cook it at home at least once every season. There are different recipes for Undhiyo. This is the one that My mother used to follow. It makes yummy Undhiyo. Please note that the sequence of adding ingredients is very important. It ensures that all ingredients get cooked perfectly.

You can add veggies of your choice in Undhiyo. I add only those that we like.

Ingredients (Serves 10) (1 cup = 250 ml)

Baby Potatos 10

Small Onions 5

Kand (Purple Yam / Konphal) 300 gms

Cauliflower 1 small

Carrots medium size 2

Small brinjal 5-6

Surati Papdi (Indian Beans) 100 gms

Fresh Tuvar Beans (Pigeon Peas) 50 gms

Fresh Val (Pavta) (Field Beans) 50 gms

Fenugreek Leaves 1 bunch

Green garlic 100 gms

Ginger 4-5 inches

Cumin Powder 3 teaspoons

Coriander Powder 4 teaspoon

Tamarind Pulp 1 tablespoon

Fresh Scraped coconut 3 tablespoon

Chopped Coriander 6-8 tablespoon

Green chilies 6-7

Chilly Powder ½ teaspoon

Salt to taste

Sugar 3 teaspoon

Wheat Flour 5-6 tablespoon (as required)

Curd 1 tablespoon

Oil for Muthiya dough 2 teaspoons

Oil for frying Muthiya (Fenugreek Dumplings)

For Tempering

Oil 3-4 tablespoon

Mustard seeds ½ teaspoon

Turmeric Powder ½ teaspoon

Asafoetida ½ teaspoon

Carom Seeds (Ajwain) 1 teaspoon

White Sesame Seeds (Til) 1 teaspoon

Instructions

1. Wash and Peel potatoes and with a knife give 2 slits on opposite sides

2. Wash brinjals, give perpendicular slits (like we do for stuffed brinjal)

3. Peel onions and give 2 perpendicular slits.

4. Wash, peel Kand (Purple Yam) and cut in medium size pieces. Dip in tamarind water or in buttermilk.

5. Cut cauliflower in medium size florets, Carrots in medium size pieces 1.5 to 2 inch long.

6. If you have Tuvar (Pigeon Peas) and Val (Field Beans) Pods, peel the pods and separate beans. Wash them.

7. Remove the edges of Surati Papdi (Indian Beans) – don’t cut / break it. Just wash it.

8. Pressure cook Val beans and Tuvar beans separately. Generally one whistle is sufficient to cook them.

9. Wash Green garlic and chop it.

10. Grind coconut, coriander, green garlic, ginger, 3 tsp coriander powder, 2 tsp cumin powder, green chillies, ½ teaspoon salt together into a coarse mixture. This is our Spice Mixture. Keep 2 tablespoon of coriander for garnishing.

11. For Methi muthiya (Fenugreek Dumplings), wash and chop Methi leaves. Add curd, sugar, a teaspoon of spice mixture, 1 teaspoon of oil, Turmeric Powder, Asafoetida, Salt and mix well. Add Wheat Flour as required to bind a stiff dough. Heat oil. Add a teaspoon of hot oil in the ready dough. Make small round balls of dough and deep fry on low flame. Keep the fried muthiya aside.

12. Fill Spice mixture into the slits of Potatoes, onions, Brinjals. Roll cauliflower florets and carrots in Spice mixture.

13. Mix some Spice mixture with cooked beans.

14. In a heavy bottom pan, heat oil. Add Mustard Seeds, wait for splutter; add Turmeric Powder, Asafoetida. Add Ajwain (Carom Seeds) and Sesame seeds. Now onwards, all cooking should be on low flame.

15. Add Surati Papdi (Indian Beans). Cook covered for 2 minutes.

16. Add Kand (Purple Yam); add some Spice Mixture. Cook covered for 2 minutes.

17. Add Brinjal and onions. Cook covered for 2 minutes.

18. Add cauliflower, potatoes and carrots. Cook covered for 2 minutes.

19. Add some water and tamarind pulp and cook covered till all ingredients are cooked. Keep stirring regularly.

20. Add cooked beans, cumin powder, coriander powder, chilly powder and remaining spice mixture and salt. Add sugar and mix well. Add sufficient water to make gravy. When you add Methi Muthiya all the water will be soaked by Muthiya.

21. Just before serving add Methi Muthiya, bring Undhiyo to boil and serve hot. Garnish with chopped coriander.

22. Enjoy this delicacy with hot Rotis (Indian Bread). Or you can eat it as it is without any accompaniment. It tastes awesome.

 

==================================================================================

उंधीयो – गुजराती स्पेशालिटी

प्रत्येक प्रांतात मोसमी भाज्या घालून बनवली जाणारी भाजी असते. जशी आपली भोगीची भाजी, ऋषींची भाजी, पोपटी; दक्षिणेचं अवियल. तसाच हा गुजरातचा उंधियो. हिवाळ्याच्या दिवसात बऱ्याच ठिकाणी उंधियो विकत मिळतो. परंतु विकतचा उंधियो म्हणजे भरमसाठ तेल आणि खाल्यानंतर जळजळ , पित्ताचा त्रास. म्हणून मला तरी घरी केलेला उंधियोच आवडतो. आपल्या आवडीप्रमाणे भाज्या घालता येतात आणि कमी तेलाचा, हव्या तेवढ्या मसाल्याचा उंधियो करता येतो. अर्थात बरंच वेळकाढू काम आहे. पण एकदा केला की २ वेळच्या भाजीची नक्कीच सोय होते – कितीही कमी प्रमाणात भाज्या आणल्या तरी. त्यामुळे हिवाळ्यात १–२ दा तरी घरी करतेच. उंधियोच्या वेगवेगळ्या रेसिपिज आहेत. ही रेसिपी माझ्या आईने तिच्या गुजराती मैत्रिणीकडून लिहून घेतलेली. माझ्या माहेरी १९७२–७३ पासून आई ही रेसिपी वापरून उंधियो घरी करायची. तेव्हापासून हिच चव जिभेवर रेंगाळते आहे.

ह्या रेसिपीत मी आमच्या घरी आवडणाऱ्या भाज्यांच घालते. तुम्ही तुमच्या आवडीनुसार भाज्या घालू शकता. ह्यात घातले जाणारे महत्वाचे जिन्नस म्हणजे ओली पातीची लसूण,आलं, भरपूर कोथिंबीर आणि धने, जिरे पूड. भाज्या फोडणीत घालायचा क्रमही महत्वाचा आहे. त्यामुळे सर्व भाज्या एकसारख्या शिजतात.

साहित्य (१० जणांसाठी) (१ कप = २५० मिली)

छोटे बटाटे (बेबी बटाटे) १०

छोटे कांदे ५

कंद / कोनफळ १ मध्यम (अंदाजे ३०० ग्राम)

फ्लॉवर १ छोटा

छोटी वांगी ५–६

गाजरं मध्यम २

सुरती पापडी १०० ग्राम (चंद्रकोरीच्या आकाराची पापडी)

तुरीचे दाणे ५० ग्राम

वालाचे दाणे ५० ग्राम

मेथी १ जुडी मध्यम आकाराची

ओली हिरवी लसूण १०० ग्राम

आलं ४–५ इंच

जिरे  पूड ३ टेबलस्पून

धने पूड ४ टेबलस्पून

चिंचेचा कोळ १ टेबलस्पून

ताजा खवलेला नारळ ३ टेबलस्पून

चिरलेली कोथिंबीर ६–८ टेबलस्पून (१ मध्यम जुडी)

हिरवी मिरची ६–७

लाल तिखट अर्धा चमचा

मीठ चवीनुसार

साखर ३ चमचे

कणिक  ५–६ टेबलस्पून (जरुरी नुसार)

दही १ टेबलस्पून

तेल २ चमचे मुठीयाच्या पिठासाठी

तेल मुठिया तळण्यासाठी

फोडणीसाठी

तेल ३– ४ टेबलस्पून

मोहरी अर्धा चमचा

हळद अर्धा चमचा

हिंग अर्धा चमचा

ओवा १ चमचा

तीळ १ चमचा

कृती

१. बटाटे धुवून सोलून घ्या. बटाट्याला सुरीनी विरुद्ध दिशेला २ चिरा पाडा. 

२. वांगी धुवून घ्या. थोडं देठ ठेवून बाकीचं काढून टाका. देठालगतचा हिरवा भाग काढून टाका आणि भरली वांग्यासाठी देतो तशा वांग्याला चिरा द्या.

३. कांदे सोलून काटकोनात दोन चिरा पाडा.

४. कंद / कोनफळ धुवून सोलून घ्या. मध्यम आकाराचे तुकडे करा. कोनफळ खूप चिकट असतं त्यामुळे चिरताना  काळजीपूर्वक चिरा. कोनफळाचे तुकडे चिंचेच्या / ताकाच्या पाण्यात घाला म्हणजे चीक निघून जाईल आणि तुकडे काळे पडणार नाहीत.   

५. फ्लॉवरचे मध्यम आकाराचे तुरे काढून घ्या. गाजराचे दीड – दोन इंच लांबीचे तुकडे करा. 

६. तुरीचे, वालाचे दाणे धुवून घ्या.

७. सुरती पापडीची दोन्ही बाजूची देठं आणि शिरा काढून टाका. ही पापडी अख्खीच घालतात. 

८. तुरीचे आणि वालाचे दाणे प्रेशर कुकर मध्ये शिजवून घ्या. कोवळे दाणे असतील तर एक शिटी झाल्यावर ५ मिनिटं कुकर बारीक गॅस वर ठेवा. दाणे जून असतील तर जरा जास्त वेळ शिजवा. 

९. ओली पातीची लसूण धुवून चिरून घ्या. 

१०. मिक्सरमध्ये नारळ, कोथिंबीर (थोडी कोथींबीर वरून घालायला ठेवा) , हिरवी मिरची, आलं, ३ टेबलस्पून धने पूड, २ टेबलस्पून जिरे पूड, ओली लसूण, अर्धा चमचा मीठ एकत्र सरसरीत वाटून घ्या. जरूर पडल्यास वाटताना थोडं पाणी घाला. हा मसाला तयार झाला.

११. मेथी मुठिया साठी – मेथी निवडून धुवून बारीक चिरून घ्या. त्यात दही, चवीनुसार साखर, एक चमचा वाटलेला मसाला, १ चमचा तेल, हळद, हिंग, मीठ घालून मिश्रण एकजीव करा. त्यात लागेल तेवढी कणिक घालून घट्ट पीठ भिजवून घ्या. तळण्यासाठी तेल गरम करा. एक चमचा कडकडीत तेल मुठीयाच्या पिठात घालून पीठ मळून घ्या. पिठाचे छोटे छोटे गोळे करून तेलात मंद आचेवर लालसर रंगावर तळून घ्या. तळलेले मुठिया टिश्यू पेपर वर काढून घ्या.      

१२. वाटलेला मसाला बटाटे, कांदे, वांग्यांमध्ये भरा. फ्लॉवर, गाजराच्या तुकड्यांना मसाला लावा.

१३. शिजवलेल्या दाण्यांमध्ये थोडा मसाला घालून ढवळून घ्या.

१४. एका जाड बुडाच्या पातेल्यात फोडणीसाठी तेल गरम करा. त्यात मोहरी, हळद, हिंग, ओवा आणि तीळ घालून खमंग फोडणी करा .  आता पुढची सगळी कृती मंद आचेवर करायची आहे.

१५. पातेल्यात सुरती पापडी घाला. २ मिनिटं झाकण ठेवून शिजवा. 

१६. चिरलेला कंद / कोनफळ घाला. पाणी घालू नका.  २ मिनिटं झाकण ठेवून शिजवा.   

१७. वांगी आणि कांदे घाला. २ मिनिटं झाकण ठेवून शिजवा.

१८. फ्लॉवर, गाजर, बटाटे घाला. २ मिनिटं झाकण ठेवून शिजवा.

१९. थोडं पाणी आणि चिंचेचा कोळ घाला. सर्व भाज्या शिजेपर्यंत मिश्रण शिजवा. मध्ये मध्ये ढवळत राहा.

२०. शिजवलेले दाणे, धने जिरे पूड, लाल तिखट आणि उरलेला मसाला घाला.चवीनुसार  मीठ, साखर घाला. मिश्रण ढवळून घ्या. भाजीला रस दिसेल इतपत पाणी घाला. कारण मेथी मुठिया घातल्यावर भाजी घट्ट होते. भाजी चांगली उकळून घ्या.

२१. खायच्या वेळेस मेथी मुठिया घालून उंधियोला उकळी काढा.

२२. गरम गरम उंधियो पोळी सोबत खायला द्या / किंवा असाच खायला ही छान लागतो.